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藜麦拉罐啤酒的加工流程
- 2020-04-24-

  藜麦拉罐啤酒的加工流程是:原料粉碎→糖化工艺→麦汁过滤一麦汁煮沸一麦汁冷却和充氧一酵母扩培和添加→发酵一成品。

  1、原料粉碎:大麦芽和蔾麦利用实验室麦芽标准磨来粉碎,盘间距分别设定为0.45mm和0.10mm。

  2、糖化工艺:采用单因素及正交试验研究糖化时的下料温度、料水比和投料水pH对麦汁总黄酮含量的影响,确认越佳糖化工艺。

  3、麦汁过滤:把78℃的热水顶入过滤槽,目的将滤板以及糟底内的空气全排出,规避麦汁受到氧化,同时也可以保障麦汁过滤的正常进行。将糖化醪液泵入过滤槽之后,静置20min,大麦皮会沉降成过滤层。然后进行麦汁回流,来加强麦汁的澄清度。过滤时观察拉罐啤酒过滤槽中糖化醪的情况,当刚刚露出糟层的时侯,加入洗糟水洗糟。

  4、麦汁煮沸:麦汁煮沸时间为70min,蒸发量为7%,定型麦汁数量为50L。麦汁开锅后10min初次添加青岛大花颗粒13.46g,煮沸结束前10mim添加 Cascade颗粒15.91g。

  5、麦汁冷却和充氧:麦汁通过换热器冷却到19~20℃,同时给麦汁充氧,冷麦汁溶解氧量控制在9.0~110mg/L。

  6、啤酒酵母的扩培和添加:取2g干粉酵母US-05,接种到装有2000mL麦汁的大三角瓶中,27℃培养48h,得到种籽发酵液。接种冷麦汁前,将种籽液每2h降温1℃,逐步降温到22℃,培养过程中每2h摇一次容器,毎瓶种籽液接种50L冷麦汁。

  7、拉罐啤酒的发酵工艺:每罐麦汁50L,接种酵母种籽液2000mL,并检测满罐酵母数,主发酵温度控制为19~20℃,每4h检测一次糖度,糖度为3.5P时,保压封罐,封罐压力保持在0.12~0.14MPa,封罐后第3天开始跟踪双乙酰,当双乙酰含量下降至0.10mgL,降温到5℃保持24h,然后降温至0℃后熟5天。

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