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啤酒酵母糖变换的研究分析
- 2020-04-17-

  本文泰山传说啤酒代理来与大家聊聊啤酒酵母糖变换的相关研究,具体的内容如下:

  葡萄糖、果糖在己糖通透酶的协同运输下运转至酵母胞体里,在胞内各酶的作用下进行糖酵解,产生酒精和CO2蔗糖先在酵母分泌的胞外转化酶的作用下分解成葡萄糖、果糖,然后在己糖通透酶的作用下进入酵母胞体。

  麦芽糖和麦芽三糖的吸收有两种作用,一是在麦芽糖或麦芽三糖透性酶(MALT作用下吸收口,二是在酵母编码的α-葡萄糖苷酶MALS)的作用下将麦芽糖和麦芽三糖分解成葡萄糖,葡萄糖进入糖酵解过程终端产生酒精和CO2。MALS和MALT的表达调控受成活子(MALR)基质的调节,受麦芽糖的诱导,葡萄糖的阻遏,当葡萄糖浓度高于1%(w)时,MAL基质表达受到阻遏。麦汁中的葡萄糖是影响麦汁发酵速率的主要因素。

  泰山传说啤酒代理技术人员研究后发现,酿酒酵母变换麦芽三糖的能力差,啤酒发酵过程中该糖不能被有益利用是啤酒发酵速度慢的主要原因。葡萄糖阻遏效应的存在使得麦芽三糖在啤酒发酵过程中不能利用,因此,筛选抗葡萄糖阻遏效应的酵母是增加啤酒发酵速度的有益途径。

  2-脱氧-D-葡萄糖(2-DOG)和N-乙酰-D-葡糖肢是葡萄糖的结构类似物,酵母吸收后不能利用。在以葡萄糖结构类似物为单一碳源的培养基上,由于葡萄糖阻遏效应的存在,啤酒发酵过程中酵母会优先利用葡萄糖结构类似物,当葡萄糖结构类似物利用至50%时,酵母才开始利用麦芽糖和麦芽三糖,但是由于酵母对葡萄糖结构类似物只吸收不利用,因此在这种情况下酵母不会生长或很少生长,而通过紫外诱变后,有些酵母在以葡萄糖结构类似物为单一碳原的培养基上能够生长,这些酵母即为抗葡萄糖阻遏效应的酵母,即速度发酵酵母。

  泰山传说啤酒代理技术人员利用这两种葡萄糖结构类似物可以筛选出抗葡萄糖效应的酵母,具体步骤为:①选择较佳葡萄糖结构类似物以及适合的抵御浓度;②以选出的葡萄糖结构类似物和抵御浓度为基础进行速度发酵酵母的筛选;③对筛选出的酵母进行稳定性分析。

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