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确认桂花味泰啤精酿啤酒较佳工艺的实验
- 2020-04-10-

  前面我们讲了酿制桂花香泰啤精酿啤酒糖化工艺的步骤,本文我们再来聊聊明确该啤酒工艺的实验,通过实验得出该啤酒糖化工艺的较佳条件:

  一、实验法:

  (1)单因素实验设计:

  以酒精度和感官评价作为观察指标,通过单因素实验分析桂花添加量、糖化温度、糖化时间对啤酒质量的影响,确认单因素的越优工艺。

  (2)正交试验设计:

  在单因素试验的基础上,以感官评分为主要观察指标,选用桂花添加量、糖化温度、糖化寸间为观察因素,采用L“三因素三水平”正交试验确认越佳发酵工艺条件。

  二、分析方法:

  (1)感官评定根据相关标准啤酒分析方法中感官评价的方法,对桂花啤酒产品的色泽、口感、泡沫、气味与组织状态五个方面进行了检查与分析评定,随机选取10名对啤酒有品评经验的人进行品尝,末后取其平均值。

  (2)精度、总酸、总糖的测定方法按相关标准啤酒分析方法中的规定进行测定。

  经过上述实验后分析得出,桂花香型泰啤精酿啤酒的较佳糖化工艺条件为:糖化温度63℃、糖化时间60min、桂花添加量占酒花添加量的40%,采用上述较优糖化工艺结合普通精酿咿酒发酵工艺酿制的桂花香型精酿啤酒,其理化指标为:酒精含量4.8%vol,色度8.OEBC,总酸2.46mL/100mL,总糖1.6°Bx,各项指标符合精酿啤酒的质量要求,产品外观色泽均匀,呈金黄色,口感细腻,没异味,泡沫时长,具有令人沉醉的桂花清香。

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