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浑浊型拉罐啤酒高压风味保鲜的研究
- 2020-03-27-

  浑浊型拉罐啤酒含有丰富的啤酒酵母,其口感新鲜、口味纯,相当受消费者的青睐。但因新鲜的生啤酒没经消菌处理,保质期短、酒质不稳定,直接饮用存有安全风险。但是浑浊型生啤酒经传统巴氏消菌的处理后,又会因啤酒酵母自溶,产生严重的“酵母味”,影响其风味和口感。因此,在保障啤酒有益消菌的同时尽可能的保留其生鲜风味与良好口感是困扰浑浊型生啤酒产品开发的主要问题。

  较高压作为一种冷消菌技术,主要是破坏离子键、氢键、疏水作用和静电相互作用等非共价键,而对维生素、氨基酸、风味物质以及其它小分子化合物基本没有影响。已有研究报道,使用清啤酒为研究对象,高压处理可以有用解决啤酒消菌问题且保障其生鲜风味。而对于高压浑浊型生啤酒的研究,仍鲜见报道。

  拉罐啤酒中已知的风味物质达800多种,它们赋予了啤酒特定的风味,其中癸酸乙酯是反应啤酒酵母自溶以后产生“酵母味”较具代表性的物质,癸酸乙酯含量越低,“酵母味”越淡,双乙酰作为品评啤酒成熟与否的主要依据,其含量越低表明啤酒的风味品质越好。

  研究人员以浑浊型生啤酒为研究对象,采用高压加工技术,拟在有效消菌的前提下,以癸酸乙酯、双乙酰的含量为观察指标,分别研究压力、保压时间、协同温度等单因素对啤酒风味稳定性的影响,并设计正交试验优化高压处理工艺条件,为浑浊型生呻酒的生产加工提供有效科学依据,经相关试验研究得出以下结论:

  高压处理浑浊型拉罐啤酒可在有益消菌的同时保留啤酒原有的生鲜风味和良好口感。就试验样品而言,其较优高压处理条件为:压力300MPa,保压时间15min,温度25℃。经此条件处理的高压浑浊型生啤酒,其癸酸乙酯含量为0.817mg/L,接近未处理生啤酒的0.79mg/L,显明低于经巴氏消菌处理的376mgL;双乙酰值为0084mg几L,较接近未处理生啤酒的0.079mgL,显明低于经巴氏消菌处理的0127mgL。

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