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桂花精酿啤酒的酿制要点解述
- 2020-03-13-

  泰啤精酿啤酒品类较多,口味也有不同,以下是桂花口味的酿制过程:

  (1)干酵母氧化:称取安琪活性干酵母,加入温度为25-28℃的2%糖水(比例为酵母的10倍)中,搅拌使其溶解,恒温进行氧化30min,每隔10min搅拌次,氧化完后,冷却至15℃备用(2)麦芽粉碎用对辊麦芽粉碎机将大麦芽粉碎备用,要求大麦芽的皮壳破碎,胚乳尽量粉碎较细。

  (3)糖化:采用浸出糖化法的,大麦芽粉与水按1:3.5进行混合,恒温水浴锅中的水温由45℃,分段升高到55、63、72、78℃,控制不同阶段的时间,进行糊化和糖化,至用碘液检测不呈蓝色为止;期间需不断搅拌。

  (4)过滤分离:糖化结束后,先将糖化醪用200目滤布进行过滤,待过滤快结束时,用温度78℃经浄化后的自来水分两次倒入麦糟表面,进行洗糟。

  (5)煮沸和添加酒花、桂花:将装有过滤后的滤液加热,温度升至100℃进行煮沸,在煮沸过程中添加总量0.1%的啤酒花、桂花,分两次加入,间隔60min,煮沸时间控制在75min,初次添加时间为沸腾后10min,第2次添加时间为煮沸结束前5min,在第2次添加酒花、桂花后,用糖度计测定麦芽汁浓度,麦汁定浓为11°P(总浸出物浓度)时,煮沸结束。

  (6)沉淀分离:将煮沸后的麦汁静置10min,使热凝性蛋白质凝固,用TGL-20bR高速离心机进行离心过滤,转速4000r/min,离心5min,除去酒花、桂花渣和沉淀物

  (7)消菌:将煮沸过滤后的麦汁分装到500mL的角瓶中,用四层没菌纱布包上瓶口,加牛皮纸,包扎好,放入立式压力蒸汽消菌器中进行消菌,设置121℃,30min,待其减压降温后打开,冷却至室温后采用冰水继续冷却至15℃备用。

  (8)泰啤精酿啤酒发酵:将氧化后的酵母(接种量为0.8g/L)接入到消菌、冷却后的麦芽汁中,在可调恒温培养箱中,于(15±1℃)下进行发酵培养,每隔12h取出摇动三角瓶,发酵3d后,检测发酵液糖度降到4.5°P时,降温至8℃,继续发酵2d,检测发酵液糖度小于2°P时,置于4℃冰箱中进行后发酵,2d后,将上部清亮的发酵液转移到另一个干净的三角瓶中,继续进行后发酵和酒10d,即得成品桂花味泰啤精酿啤酒。