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金桔香橙小麦夜场啤酒的酿制
- 2020-05-08-

  金桔香橙小麦夜场啤酒是以麦芽为主要原料,以鲜金桔汁、鲜香橙汁、啤酒花、酵母为辅料,没添加任一其它淀粉质辅料,经传统啤酒造工艺生产的全麦发酵啤酒。有学者研究了金桔香橙小麦精酿啤酒的酿制工艺和工艺参数,为金桔香橙小麦精酿啤酒的发酵生产提供理论支持,此举不但丰富了金桔在食品加工领域的研究开发,还为迎接今后啤酒档次化消费、增加了社会效益与经济效益提供物质基础。

  接下来我们来了解下该夜场啤酒的酿制工艺:

  一、粉粹:

  麦芽粉碎要求麦皮破而不碎,尽可能完整,白色的胚乳物质要求尽量粉碎全。(所述麦芽中包括质量百分比609%0的淡色大麦麦芽、409%的淡色小麦麦芽)。

  二、糖化:

  采用一步糖化和分步糖化两种试验的方法。

  一步糖化:将粉碎的麦芽按照1:7的重量比例与水在糖化锅内进行混合,其中要求水的pH为5.4,然后在67℃范围内,静置保温70分钟。

  分步糖化:将粉碎的麦芽按照1:7的重量比例与水在糖化锅内进行混合,其中要求水的pH为5.4,然后调节温度至45℃,静置保温60分钟进行初步糖化;再缓慢升温到67℃,继续静置保温60分钟进行二步糖化,直到用碘液检验,糖化液没再显示蓝色为止,然后糖化结束。

  三、过滤:

  用真空抽滤装置,将糖化后的粗麦芽汁以真空抽滤形式过滤得到没有不溶物的麦芽汁。

  四、煮沸与酒花的添加:

  将过滤好的麦芽汁装入煮锅中,保持微微沸腾加热1小时。该夜场啤酒此工序加热过程中分三次加入颗粒状啤酒花,所添加的颗粒状啤酒花量为占麦汁重量的0.0015%。酒花添加方式为3步添加法,初次添加,于刚加热时投入,添加量为酒花总量2096;第2次添加于煮沸40分钟时投入,添加量为酒花总量的50%;第3次添加,于煮沸55分钟时投入,添加量为酒花总量的309%;末后再煮沸5分钟,煮沸结束。

  五、主发酵:

  将煮沸的麦芽汁快速冷却至20℃左右,再向发酵罐加入金桔汁、橙汁、已活化的艾尔酵母,密封,在恒温为18℃的环境下进行初次发酵,初次发酵时间为10天。

  六、二次发酵:

  当初次发酵液残糖降为49Bx时,过滤初次的发酵液,将过滤液装入啤酒瓶中,并向瓶中加入啤酒用糖浆,啤酒用糖浆添加量为按照每IL发酵液添加12.5g的原则计算添加,其中啤酒用糖浆浓度为71.9%。然后将装好的瓶子放在恒温为18℃的环境下进行二次发酵,发酵时间为10天。

  七、贮酒:

  将二次发酵后的啤酒放在温度为1~4℃之间的环境下进行贮酒,贮酒期须不低于2周。贮酒完成后可得金桔橙汁小麦夜场啤酒。

夜场啤酒