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无麦芽夜场啤酒的制作要点分析
- 2020-04-24-

  传统的啤酒酿制采用麦芽、大米酒花为主要原料,其糖化工艺主要是依靠麦芽中的多种内源酶将原辅料分解成可发酵糖糊精氪基酸和肽等小分子物质。如将麦芽内源酶换成外源酶,即通过外加酶制剂来取代麦芽中内源酶,便可尝试使用大麦等谷物代替麦芽作原料,从而节省麦芽制造费用增加辅料用量,达到节能减排的目的,并有益于夜场啤酒质量的稳定。

  无麦芽啤酒具有原料来源广、能耗小、废物排放少等优点。糖化是无麦芽啤酒生产的关键步骤,直接关系到成品酒的质量。试验采用无酶活大麦为原料,大米为辅料,焙烤大麦为麦香物质添加剂对无麦芽啤酒的糖化工艺进行了研究。经过正交试验确认较佳的糖化条件。采用该条件糖化可获得优良麦汁,从而发酵得到品质优良,风味较纯的无麦芽啤酒。

  工艺要点:

  大麦培烤:大麦在烘箱中于150℃焙烤90mm,焙烤大麦皮色较深,且具有焦香味,可较好地改良无麦芽夜场啤酒的色度及风味。

  糖化:料水比为1:4,原料中焙烤大麦与大麦质量比为1:9。

  煮沸:麦汁煮沸过程中分3次添加酒花,酒花用量为麦汁容量的0.15%。

  发酵:于9℃~12℃按10%用量添加扩培好的夜场啤酒酵母。主发酵较高温度18℃、3d左右,减糖60%时封罐,拉制温度在12℃~15℃还原双乙酰2d~6A降温为5℃~6℃,保持2d~3d后进入0℃后贮,并取样过滤检测其理化指标。

夜场啤酒