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陈皮香型夜场啤酒的工艺要点
- 2020-03-13-

  现在啤酒单一的包装、寡淡的口味、单调的品种已较难达到消费者的需求,而以多元化、个性化为特点的夜场啤酒,日益受到大众的青睐。陈皮是一种常用的中草材,是芸香科植物柑橘及其栽培变种的果实经干制而成,其实它也可以酿制成啤酒,本文以大麦芽为主料,将陈皮浓缩汁引入啤酒工艺,研制出一款新型的陈皮精酿啤酒,为夜场啤酒的开发应用提供一条新的思路。

  以下是陈皮啤酒的生产工艺要点:

  1、陈皮浓缩汁的制备。

  选取无霉腐的陈皮若干,除去蒂头于100℃水,提2次,每次60min之后,用100目纱布过滤合并两次滤液使其浓度为40%备用。

  2、麦芽汁的制备:

  (1)粉碎。要求大麦芽皮破而不碎。

  (2)糖化。取粉碎好的麦芽以料水比1:4进行投料,投料温度35℃,待搅拌均匀升温至50℃,蛋白休止40min之后,升温至62℃糖化50-70min,再升温至78℃保温10min。

  (3)过滤。采用过滤槽法进行过滤,要求麦汁清亮无大颗粒物质。

  (4)煮沸。煮沸总时间为7omin。在煮沸期间分两次加入啤酒花,初次为煮沸开始10min,加入量为0.02%,第2次为煮沸结束之前的10min,加入量为0.1%。

  (5)冷却。将煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽静置30min,再经过板式换热器将温度降至10%℃以下。

  (6)发酵。将冷却后的麦汁泵入发酵罐,并添加酵母酵母,添加量为0.08%,主酵温度10℃待糖度降至5°BX时升温至12℃,压力调节至012-0.14Mpa进行后酵,后酵时间为5天。

  3、陈皮啤酒较佳工艺的确认因素:

  根据前期单因素实验得知,陈皮汁添加时机、陈皮汁添加量、原麦汁浓度这三个因素对陈皮夜场啤酒的风味有较大影响,因此选取以上三个因素进行三因素三水平的正交实验,以此确认陈皮啤酒的较佳工艺条件。

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