夜场啤酒生产中各环节的卫生管控

添加日期:2022-07-21 17:22:36  点击:  作者:山东泰啤啤酒有限公司

  一、夜场啤酒生产中的卫生制度:

  1、车间设卫生主任,负责卫生工作的管理,及时处理隐患。

  2、定期检查消防设备,要时更换。

  3、作业过程中严禁检验员离岗。

  4、易燃易爆药品应按规定妥善保管。使用易燃易爆药品前,应掌握其理化性质及使用说明。

  5、使用有害实验后,应及时清洗玻璃器皿,不得随意丢弃。

  6、产生有害气体的实验应在损坏的气体柜中进行。

  7、在啤酒检测室严禁吸烟和进食。

  办公室和测试室坚持每天进行一次小清洁,每周进行一次大清洁。

  二、设备管道无卫生死角:

  当前,夜场啤酒包装线和无菌膜过滤成套设备已在市场内外开发,不应有卫生死角。对于一些用于糖化、发酵、过滤和包装的阀门、管道和储罐,如果材料或设计不合理,很可能导致麦汁和啤酒中的物质积聚成污垢,微生物在其中生长和繁殖,一些形成生物膜或细胞核,使污垢相当坚硬。即使使用热水和洗涤剂,也很难在短时间内清洗,一些工厂的水质很差。较长一段时间后,水管内壁上积聚了数十毫米的污垢,其中含有大量需氧和厌氧物质。发酵罐的清洗主要依靠溶液清洗。除在洗槽机上下1~2m范围内有一定的冲刷作用外,整个槽的内表面取决于液体的流量,以达清洗的目的。储罐内表面不光滑,不易清洁,形成污染源;CIP清洗系统的泵出口管比被清洗物料管小,导致清洗过程中液体流速不足,流态达不到湍流,污垢清洗困难;或清洗管直径小于洗槽机直径,导致液体流速低,影响大中型发酵罐的清洗成果。

  因此,啤酒酿造的管道和阀门须光滑且易于清洁。发酵罐内表面须抛光到0.7um光洁度,清酒罐、酵母培养罐和酵母储罐的内表面须抛光到0.4um光洁度。为了符合啤酒的清洁要求,CP系统须达雷诺数r>20000的高速湍流,以保持所有污垢的清洁。

  三、夜场啤酒生产用水的卫生控制:

  啤酒生产用水是指糖化加料水、洗涤剂水、各种容器清洗水、酵母清洗水、稀释啤酒脱氧水、过滤预涂水和洗瓶机水。一般来说,用于糖化原水、酒糟洗涤水和溶解各种洗涤剂的水不需要严格无菌,只要相对纯净、透明、不污染或符合饮用水标准。但是,酵母清洗水、啤酒管道及各种容器的末端清洗水、高浓度酿造的稀释除氧水、啤酒过滤预涂水、洗瓶机的末端反洗水等须满足严格的无菌要求,数量应小于10/100m。对于合格的制造商,没菌水管应使用不锈钢管,并应定期清洁,以防污垢积聚和水管中形成粘膜,从而增加**的难度。无菌水用0.2m微孔和高压汞灯发出的紫外线过滤。在夜场啤酒管道、发酵罐和清酒罐末端清洗的无菌水可以过滤去除杂质,然后用过氧化氢或二氧化氯制备。

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