桶装啤酒特点及其质量的控制措施

添加日期:2021-09-16 14:08:53  点击:  作者:山东泰啤啤酒有限公司

  一、桶装啤酒的特点:

  1.发酵温度:这种啤酒的发酵温度一般为10-20度。因为酵母的主要活动区域是麦汁的顶部,酵母在麦汁上形成泡沫层,所以啤酒在桶上发酵。

  2.风味特征:与桶底发酵的啤酒相比,铝酵母具有强烈的水果风味(发酵产生的酯)。

  二、质量控制措施:

  1.设置桶预清洁过程:

  预清洗可使待清洗桶湿润、预热、消菌。因此,生产线须配备预清洗工艺。预清洗水或弱碱溶液的温度越高,效率越高,温度越低不得低于65℃。

  2.桶式输送链定期清洗消菌:

  当前市场上销售较多的生啤桶有两种,即扁酒矛和井酒矛。它们的结构略有不同。由于在链条运输过程中,扁酒矛顶部与链条直接接触,链条与桶口之间存在交叉污染,因此应定期在桶运输链条上喷洒低浓度消菌剂或无菌水。

  3.确认桶清洗剂的浓度:

  (1)通过监控演示桶的清洗过程,观察桶内的清洗清洁度,确认清洗效率;

  (2)清洁消菌后的空桶装啤酒桶应检验pH值,以确认是否有清洁剂残留;

  (3)灌装后检验成品生啤酒菌落总数、好氧菌、大肠菌群等微生物指标是否符合内控标准;

  (4)检验灌装后成品生啤酒的理化指标和风味物质是否正常;

  (5)灌装后的成品酒经不同时间(1天、15天、60天、90天)贮存后,应对各项理化指标进行检验和评价。

  在保障清洗效率和无清洗剂残留的基础上,优化了桶装啤酒桶的清洗碱、酸浓度。


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