制造樱桃精酿拉罐啤酒的工艺简述

添加日期:2021-09-09 10:13:34  点击:  作者:山东泰啤啤酒有限公司

  樱桃精酿拉罐啤酒是以麦芽为主要原料,以樱桃汁、啤酒花、酵母为辅料,未添加任一其它淀粉质辅料,经传统啤酒造工艺生产的发酵型啤酒。其具体的工艺简述如下:

  1、粉粹:

  麦芽粉碎要求麦皮破而不碎,尽可能完整,白色的胚乳物质要求尽量粉碎透彻。(所述麦芽中包括质量百分比60%的淡色大麦麦芽、40%的淡色小麦麦芽)。

  2、糖化:

  采用一步糖化和分步糖化两种试验法,—步糖化∶将粉碎的麦芽按照1∶7的重量比例与水在糖化锅内进行混合,其中要求水的pH为5.4,然后在67℃范围内,静置保温70分钟。

  分步糖化∶将粉碎的麦芽按照1∶7的重量比例与水在糖化锅内进行混合,其中要求水的pH为5.4,然后调节温度到45℃,静置保温60分钟进行初步糖化;再缓慢升温到67℃,继续静置保温60分钟进行二步糖化,直到用碘液检验,糖化液未再显示蓝色为止,末后糖化结束。

  3、樱桃拉罐啤酒的过滤工艺:

  用真空抽滤的装置,将糖化后的粗麦芽汁以真空抽滤形式过滤得到没有不溶物的麦芽汁。

  4、煮沸与酒花的添加:

  将过滤好的麦芽汁装入到煮锅中,保持微沸腾加热约1小时。加热的过程之中分为三次加入颗粒状啤酒花,所添加的颗粒状啤酒花量为占麦汁重量的0.0015%。酒花添加方式为3步添加法,初次添加,于刚加热时投入,添加量为酒花总量20%;2次添加,于煮沸40分钟时投入,添加量为酒花总量的50%;第3次添加,于煮沸55分钟时投入,添加量为酒花总量的30%;末后再煮沸5分钟,煮沸结束。

  5、主发酵:

  将煮沸的麦芽汁快速冷却到20℃左右,再向发酵罐加入樱桃汁、已氧化的艾尔酵母、密封,在恒温为18℃的环境下进行初次发酵,初次发酵时间为10天。

  6、二次发酵:

  当初次发酵液残糖降为4°Bx时,过滤初次的发酵液,将过滤液装入拉罐式啤酒中,并向瓶中加入啤酒用糖浆,啤酒用糖浆添加量为按照每1L发酵液添加12.5g的原则计算添加,其中啤酒用糖浆浓度为71%。然后将装好的瓶子放在恒温为18℃的环境下进行二次发酵,发酵时间为10天。

  7、贮酒:

  将二次发酵后的啤酒放在温度为1~4℃之间的环境下进行贮酒,贮酒期须不低于2周。贮酒完成之后可得到樱桃精酿拉罐啤酒。

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