桶装啤酒pH值的影响因素及控制

添加日期:2021-09-09 10:12:47  点击:  作者:山东泰啤啤酒有限公司

  一、桶装啤酒酿造过程中影响pH值的因素:

  1、酿造水里的离子:

  水里面一些有化学作用之离子跟酸度、pH值有一些关系。钙、镁离子具有增酸作用,使醪液、麦汁pH值下降。其作用是通过硫酸盐实现,即水中CaSO4或MgSO4将K2HPO4转化为KH2PO4,而且钙离子增酸的作用较之镁离子强的多,但HCO3却具降酸作用。在煮沸或其他化学反应中消耗H+,使PH值上升。而且Mg(HCO3)2降酸作用比Ca(HCO3)2强。投料后这些反应或者被制约或是被促使,故对pH值会产生影响。

  2、辅料大米比例之影响:

  随着大米比例的上提,麦汁pH值将增加,但成品酒pH值却下降,啤酒缓冲能力减弱,总酸也下降。

  3、麦汁充氧量对pH值影响:

  随着麦汁充氧量增加,桶装啤酒pH值呈下降趋势。这是因为麦汁充氧量高,酵母代谢能力强TCA循环活跃;导致发酵发生的有机酸增加,但过高的充氧量则是不适宜的。

  4、发酵温度、酵母接种量对pH值影响:

  伴随发酵温度与酵母接种量的上提,发酵强烈,速度加快,发酵产生有机酸增加,pH值下降快,终端发酵液pH值也较低。

  5、酵母自溶对pH值的影响:

  酵母借助自身细胞酶对于自身物质作不可逆分解,使啤酒口味变差,pH值上升。啤酒生物和非生物稳定性也会变差。酵母自溶后释放的氨基酸与蛋白质会改变啤酒pH值。因为氨基酸和蛋白质等电点较高导致pH值上升。如果啤酒缓冲能力较强,啤酒pH值变化就小一些,且不呈线性关系。酵母泥离心液上清部pH值与啤酒pH值差为△pH,与酵母死亡率呈正比关系,可依此来判断酵母质量。

  6、微生物污染对pH值的影响:

  微生物污染也是pH值变化重要原因之一。桶装啤酒生产过程由于微生物污染造成啤酒pH值下降,口味劣化,主要是发酸。乳酸、乙酸含量过高则是杂菌污染所致。微生物污染在啤酒生产中须进行控制,达纯种发酵。

  二、酿造过程pH值的控制:

  除上述影响因素采取相应对策外,还可从下列几个方面着手∶

  1、选择溶解良好,总酸的含量适于良好的麦芽,赋予了麦汁够足的缓冲能力并获得较高浸出率。

  2、对酿造用水进行脱CO2处理,控制残余碱度(1.78mmol/L)。

  3、调节Ca2+浓度,添加磷酸、乳酸等调节糖化醪。有条件生物酸化调pH值较为理想。不宜单一外加酸量过多造成口味单薄。如乳酸加量过多产生青涩味。而生物酸化可使口味纯而柔和。

  4、采用45~50℃下料温度利于磷酸盐和蛋白质分解,增进麦汁缓冲的能力。制备利于酵母繁殖的麦汁。

  5、筛选生酸量适宜的酵母菌种,控制回收酵母质量,使用高活力新鲜酵母。

  6、制订科学发酵工艺,增进桶装啤酒真实发酵度达66~68%。尽量缩小终端发酵度与成品酒发酵差距。

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