泰啤精酿啤酒生产工艺条件的控制

添加日期:2021-07-08 15:01:09  点击:  作者:山东泰啤啤酒有限公司

  通常不同风味啤酒的生产工艺大体流程是差不多的,泰啤精酿啤酒亦是如此,均经过粉碎→糖化→过滤→煮沸(加酒花)→旋沉→冷却→充氧冷却麦汁(加酵母)→发酵的工艺流程,其生产工艺条件的控制如下:

  1、粉碎:

  选用合格的麦芽进行研磨,研磨度宜稍细,利于物料的浸出和溶解,利于酶的分解,利于糖化的效率,但不宜太细;粉碎前,用适量的水提前5-10分钟湿润大麦麦芽表面,以达到粉碎粉“破而不破”的要求,形成麦汁过滤的过滤层。在研磨过程中,应时刻取样检查麦芽的研磨情况。根据麦芽粉的厚度,适当调整手轮和加料量,粗细颗粒应有一些比例。这一环节易于因人员、设备、原料等不同而产生差异。

  2、麦汁糖化:

  投料量和水的数量很容易不同,因为生产商经常根据消费者的需要进行调整。麦汁糖化温度37±1℃,时间20min;温度为53±1℃,时间70分钟;65℃±1℃保持约80分钟;末后升到78℃,准备过滤。

  3、麦汁过滤:

  回流→过滤→洗糟→排槽,泰啤精酿啤酒在这个过程中,不同的操作人员容易导致回流、过滤速度和时间的不同,导致原麦汁含糖量的不同,洗涤过程中加水量的误差也容易导致混合麦汁含糖量的不同。

  4、麦汁煮沸:

  麦汁的煮沸时间约为60分钟,麦汁一直处于煮沸的状态,煮沸结束时控制麦汁浓度。在一段时间内,应分别添加苦啤酒花和香啤酒花,添加量须一致。

  5、麦汁漩涡沉淀:

  麦汁煮沸后,旋转3-5分钟,静置约30-40分钟,排出热凝固剂冷却麦汁,这一过程也会影响到麦汁的发酵。

  6、充氧麦汁冷却:

  控制冷却温度;麦汁冷却温度因菌种不同而不同;在冷却进入发酵罐的过程中,由于氧气罐的压力和操作人员的控制,氧气的充量容易发生变化。在冷却后的麦汁进入发酵罐之前,进行没菌接种。

  7、发酵过程;

  清洗发酵罐消菌→接种→进麦汁(充氧)→排杂→测糖→前发酵→密封罐→后发酵-酵母处理工艺决定了罐内是否没菌,接种是否没菌,杂质是否固定定量,糠醛是否准确,封罐前发酵是否达标,发酵的温度、压力控制是否准确,口味是否正确,这是由不同的操作人员造成的;此外,泰啤精酿啤酒发酵时间的长短还受接种量和环境温度的影响。

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